En años recientes, el concepto de conservantes se ha vuelto un punto fuerte a considerar en el marketing de los productos alimentarios. Virtualmente cualquier consumidor está familiarizado con la frase “sin conservantes”, que se utiliza para transmitir un valor nutricional de ciertos productos. Sin embargo, pocas personas realmente comprenden a profundidad qué tipo de conservantes existen, cómo funcionan, y su importante rol en la industria de alimentos. En este texto, queremos aclarar un poco estos conceptos, y mencionar los mejores conservantes para que los productores de alimentos utilicen en sus productos.
¿Qué son los conservantes?
Esencialmente, los conservantes son sustancias o métodos utilizados para combatir la acción de microorganismos sobre productos alimenticios, y de esa manera impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Son de gran importancia dentro de la industria, para poder ofrecer alimentos que sean prácticos y duraderos.
¿Qué tipos de conservantes hay?
Valdría la pena distinguir entre conservantes físicos y químicos. Los primeros consisten en preservar los productos de manera “natural”. Probablemente el método físico más común es la refrigeración. Los métodos químicos consisten en añadir ingredientes al alimento como tal para que tengan el efecto de preservación deseado. Esto es lo que la mayoría de las personas imagina cuando escucha hablar de los conservantes.
Dentro de la variedad de los conservantes químicos, existen dos subcategorías. Los orgánicos (también llamados naturales) y los inorgánicos (sintéticos). Estos últimos son los que han sido principalmente relacionados con efectos negativos para la salud, aunque no es necesariamente el caso.
Conservantes orgánicos
Usualmente los conservantes orgánicos son ácidos, que se suelen dividir entre ácidos saturados (acético, propiónico, láctico) e insaturados, que sobresalen por su efectividad en conservación, y en el combate de hongos y bacterias. Dentro de los ácidos insaturados podrás encontrar el ácido sórbico, el sorbato de potasio, el ácido benzoico, y el diacetato de sodio.
Conservantes inorgánicos
Los conservadores inorgánicos se producen de manera sintética, y generalmente son más económicos que los orgánicos. Entre ellos sobresalen por un lado los nitratos y nitritos, utilizados particularmente en carne. Por el otro, sobresale el ácido sulfuroso utilizado para productos vegetales.
¿Cuáles son los mejores conservantes alimentarios?
Todos los productos que hemos mencionado aquí cumplen su función correctamente, y todos tienen ventajas y desventajas. Sin embargo, siempre vale la pena tener en mente la preferencia del mercado por conservantes orgánicos, debido a la percepción de que son más saludables. Justamente por esto, en años recientes se han realizado varios avances en el uso de opciones naturales que sobrepasan la efectividad de conservantes sintéticos. Podríamos escribir mucho más acerca de estas opciones, pero algunos ejemplos son los aceites esenciales cítricos, al igual que los flavonoides.
Al final, el mejor conservante será el que mejor se adapte a nuestro producto, y a las expectativas que tienen nuestros clientes. ¿Vale más la pena el uso de aditivos orgánicos o un precio accesible? ¿Nuestros productos son valiosos por su valor nutricional o por su practicidad? Son muchos los factores a considerar, pero un entendimiento real de estas sustancias es fundamental para poder tomar la mejor decisión para nuestro producto, nuestros clientes y nuestra empresa.