La Norma Oficial Mexicana 251 establece las buenas prácticas de higiene que deben observarse por cualquier persona física o moral que se dedique al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas. Esto, por supuesto, con el objetivo de evitar cualquier contaminación que pueda resultar en riesgos de salud para sus consumidores. En este texto examinaremos algunas de las medidas establecidas por la NOM-251, para que tengas una noción básica de cómo cumplirla, mejorando la calidad de tus productos y protegiendo legalmente a tu negocio. 

Medidas para instalaciones

• Que puedan evitar la contaminación de materia prima, alimentos, bebidas y suplementos.
• Mantener tuberías, conductos, rieles, vigas y cables en buenas condiciones y con buen mantenimiento. 
• Utilizar pisos, paredes y techos de fácil limpieza, sin grietas o roturas. 
• Utilizar puertas y ventanas con protecciones contra la entrada de lluvia, plagas, etc. 

Medidas para equipo y utensilios

• Que estén instalados de forma que permita su limpieza y desinfección. 
• Que sean lisos, lavables y sin roturas. 
• Usar materiales que se puedan lavar y desinfectar. 
• Evitar acumulación de agua en equipos de refrigeración y congelación. 
• Usar dispositivos de medida y registro de temperatura en buenas condiciones y colocados en lugares accesibles para su monitoreo. 

Medidas relacionadas con iluminación, ventilación y agua

• Tener iluminación que permita operar de manera higiénica 
• Utilizar focos o lámparas con protección o de material que impida su estallido
• Tomar medidas para evitar el calor y condensación excesivos, acumulación de humo y polvo. 
• Si hay aire acondicionado, evitar goteos sobre áreas de producción. 
• Disponer de agua potable e instalaciones adecuadas. 
• Contar con cisternas y tinacos con paredes lisas, tapados y protegidos contra la contaminación y corrosión. 
• Transportar el agua no potable por tuberías separadas e identificadas. 
• Contar con drenaje provisto de trampas contra olores y coladeras. 
• Contar con pravos que cuenten con agua potable, retrete, lavabo, depósito de basura y rótulos que promuevan la higiene personal. 

Medidas para almacenamiento

• Tener controles que prevengan la contaminación de los productos. 
• Mantener agentes de limpieza, agentes químicas y sustancias tóxicas separados, cerrados e identificados. 
• Permitir la circulación de aire.
• Tomar medidas para evitar el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. 
• Almacenar utensilios en un lugar específico que evite contaminación. 

Medidas para materias primas

• Almacenar materias primas de acuerdo a su naturaleza. 
• Identificar materias primas de manera que permita el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas. Un sistema para garantizar la rotación de materiales de acuerdo a su fecha de recepción y vida útil) .

Medidas para empaques

• Proteger empaques de polvo, lluvia y fauna nociva. 
• Mantenerlos limpios y en buen estado antes de su uso. 
• El envase primario debe ser inocuo y brindar protección adecuada. 
• Los envases no deben usarse para fines diferentes a los que fueron destinados. 
• No deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios si contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección o cualquier sustancia tóxica. 

Medidas para agua en contacto con los productos 

• Debe cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre (0.2-1.5 mg/L)
• Debe cumplir con los límites permisibles de coliformes totales y fecales (ausencia o no detectables)

Medidas de mantenimiento y limpieza

• Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 
• Después del mantenimiento o reparación del equipo, debe quedar limpio y desinfectado antes de su uso. 
• Evitar la contaminación de los productos que se procesan al lubricar los equipos. 
• Utilizar lubricantes de grado alimenticio. 
• Las instalaciones, baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse adecuadamente limpios. 
• Usar productos de limpieza de acuerdo a sus instrucciones. 
• Las actividades de limpieza y desinfección deben realizarse de acuerdo al proceso realizado. 

Medidas de control de plagas

• Se debe tener un sistema o plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva. 
• No debe existir evidencia de presencia de plagas o fauna nociva. 
• Las áreas de producción deben estar libres de insectos, roedores y pájaros. 
• Los drenajes deben tener cubierta para evitar la entrada de plagas. 
• No se deben permitir animales domésticos dentro del área de producción. 
• Se deben tomar medidas para reducir el uso de plaguicidas. 
• Sólo se deben usar plaguicidas aprobados. 
• Debe haber un registro de fumigación proporcionado por la empresa responsable.
• El servicio de fumigación debe contar con licencia sanitaria. 

​​Medidas relacionadas a retiro de producto 

• Debe existir un plan para retirar del mercado cualquier lote de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. 
• Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. 
• Deben existir registros de cada retiro que se realice.

Medidas de higiene personal

Cualquier persona que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, utensilios y equipo, y producto en fabricación, debe tomar las siguientes medidas: 

• Presentarse aseado a su área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabellos corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte
• No usar joyería ni adornos en manos, cara, boca, lengua, orejas, cuello o cabeza.
• No llevas plumas, lapiceros, termómetros y otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. 
• Usar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, al igual que ropa protectora. 
• Usar cubre pelo y cubre boca que estén limpios y en buen estado al inicio de la jornada. 

Como puedes ver, la NOM-251 entra en mucho detalle acerca de las medidas de higiene que deben tomarse en estas industrias. Está diseñada para proteger al consumidor durante todo el proceso necesario para generar estos productos. Observar estas recomendaciones no sólo asegurará que estés en cumplimiento con la norma, sino que garantizará la calidad de tus productos y una experiencia segura para tus consumidores.